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Meine Top 10 Wildkräuter

Irgendwann hat jeder so seine Lieblingskräuter. Andere mag man wieder gar nicht. Ich lass zum Beispiel die Finger von Brennessel. Die hat mich einfach zu oft geärgert. Ich würde sagen, da passt die Wellenlänge zwischen uns einfach nicht. Hier kommen dafür meine Top 10 Wildkräuter, die gleichzeitig mit die gängigsten Kräuter sind:

 

Giersch

Der Horror für jeden Gärtner. Den Giersch sollte man eindeutig identifizieren, denn er gehört zur Gattung der Doldenblütler und davon sind die meisten giftig. Es ist aber auch gar nicht so schwer ihn zu erkennen. Man merkt sich einfach die Zahl 3. Vom Hauptstängel gehen drei Nebenstängel, wobei am mittleren in der Regel 3 Blätter hängen. Aber wichtigsten ist der Blick auf den Stängel. Der Querschnitt bildet ein Dreieck. Die Kanten spürt man dabei ganz deutlich. Am liebsten sammel ich den ganz jungen Giersch, wo sich die Blätter noch nicht entfaltet haben. Den kann man nämlich super im Wildkräutersalat verwenden. Die etwas größeren Pflanzen kommen ins Pesto, in die Eierspeise oder in die Suppe. Auch der Green Smoothie liebt den Giersch.

Hier erkennt man (etwas unscharf) den dreieckigen Stängel vom Giersch.

Vom Hauptstängel gehen drei Verästelungen weg, die Blätter sind leicht gezackt.

Die jungen, noch nicht ganz aufgefalteten Blätter eignen sich für Salat besonders gut.

 

 

 

 

 

 

 

 

Gundelrebe

Ich finde sie sieht schöner aus als sie schmeckt, denn die Gundelrebe ist eher bitter und sollte daher wie ein Gewürz Verwendung finden, also sparsam. Aber sie macht sich toll als Deko, z.B. auf einem Kräuterdip. (Die Deko sollte allerdings auch immer den Inhalt wiederspiegeln…). Bitter ist ja auch gut, denn die Bitterstoffe sorgen für eine gute Verdauung und für eine  Leber, die eine Top-Performance abliefert. Ihr findet die Gundelrebe an schattigen Plätzen und  auch oft im Garten. Sie kann da auch richtig lästig werden und rankt sich auch mal zwischen Nischen und Ritzen entlang. In einer Blumenwiese wächst die Gundelrebe auch, allerdings oft mit kleineren, zarteren Blättern. Die lila Blüten und die kleinen rund gezackten Blättchen sind aber wirklich hübsch.

Gundelrebe wächst auch im Garten und kann dort sogar lästig werden.

Die lila Blüten sehen hübsch aus und machen sich als Dekoration besonders gut.

In der Wiese findet man die Gundelrebe auch, allerdings oft kleiner.

 

 

 

 

 

 

 

 

Löwenzahn

Okay, den erkennt wirklich jeder. Löwenzahn ist DAS Detoxkraut schlechthin, denn kein anderes Wildkraut unterstützt die Leber derart positiv bei ihrer Arbeit. Empfehlenswert finde ich, dass man vor allem die jungen Blätter sammelt. Das geht aber das ganze Jahr, denn auch wenn gemäht wird, wachsen wieder junge Blätter nach.

Ich bevorzuge die jungen Blätter. Nach jedem Mähen wachsen sie nach.

Löwenzahn wächst in nahezu jeder Blumenwiese. Es ist DAS Detoxkraut schlechthin.

 

 

 

 

 

 

 

 

Knoblauchsrauke

Irgendwie habe ich mich in diese Pflanze verschossen, vielleicht weil man sie bei uns nicht so oft findet wie die anderen Pflanzen. Ich war mal in Oberbayern unterwegs und da wächst das Zeug wie blöd. Nur bei uns scheint sich dieses Kraut immer die Straßen- oder Wegesränder auszusuchen. Und hier sollte man wirklich nicht pflücken. Kaum geht man ein paar Meter weiter, ist sie auch schon wieder verschwunden. Die Blätter schmecken ganz fein nach Knoblauch. Viel feiner als Bärlauch, den ja auch nicht jeder verträgt. Allerdings verflüchtigt sich der Geschmack beim Kochen recht schnell. Daher entweder frisch verwenden oder erst ganz zum Schluss dazu geben. Man erkennt sie eigentlich recht leicht. Auf den ersten Blick sieht sie aus wie eine Brennessel mit abgerundeten Zacken. In der Mitte bildet sich aber schon recht früh eine weiße Blüte. Man könnte sie vielleicht am ehesten mit einer Taubnessel verwechseln. Da hilft dann der Geruchs-Check: ein Blatt zwischen den Finger verreiben und der (wirklich feine) knoblauchartige Geruch macht sich breit.

Auf den ersten Blick sieht die Knoblauchsrauke wie Brennnessel aus.

 

Schafgarbe

Ui, die ist wirklich gar nicht so leicht zu finden, zumindest nicht auf den ersten Blick. Und vor allem dann nicht, wenn man die ganz jungen Zweigchen haben will. Sie sehen eigentlich ein bisschen nadelig aus, aber eben ganz, ganz fein. Man findet sie in der Wiese, meistens wenn man gerade Löwenzahn pflückt. Schafgarbe gehört nicht nur in die Gründonnerstagssuppe, sondern auch in jeden Wildkräutersalat. Sie galt lange Zeit als wichtige Heilpflanze.

Die jungen Blätter der Schafgarbe kommen in die Gründonnerstagssuppe.

In der Wiese muss man die Augen gut offen halten und sie zu finden.

Die Blätter erinnern an junge Nadeln, nur viel feiner.

 

 

 

 

 

 

 

 

Frauenmantel

Wieder ein so ein schönes Wildkraut, das seinen festen Platz in der Kräuterheilkunde hat. Und der Frauenmantel schmeckt auch noch gut, wenn er ganz klein ist. Kommt bei mir auch in Suppe oder Salat. Er ist ein kleines bisschen später dran, die einige andere Kräuter, daher findet man ihn oft nicht gleich auf Anhieb. Er wächst am liebsten in der Wiese und sieht wirklich aus wie ein Mantel oder eher wie ein Cape. Quasi eine modebewusste Pflanze.

Das Blatt erinnert an einen Mantel oder ein Cape.

Der Frauenmantel lässt sich auch im Garten kultivieren.

Frauenmantel ist nicht so weit verbreitet wie Löwenzahn

 

 

 

 

 

 

 

 

Bärlauch

Er gehört einfach dazu und ist sicherlich das populärste Wildkraut. Leider vertrage ich ihn nicht so gut. Das Erkennungsmerkmal und wichtigste Unterscheidungskriterium ist die Tatsache, dass jeder Stängel einzeln aus dem Boden heraus wächst. Darauf sollte ich neben dem Geruch unbedingt achten. Wenn man den Geruchstest mit dem zerriebenen Blatt durchführt, sollte man bedenken, dass u.U. schon die Finger nach Bärlauch riechen und man sich hier auch mal täuschen kann. Bärlauch eignet sich für Suppe, aber auch für Soßen und Pestos prima.

Bärlauch pflückt man am besten vor der Blüte.

 

 

 

 

 

 

 

Wiesenschaumkraut

Wenn im Frühjahr die Wiesen weiß mit einem leichten Fliederton blühen, dann ist das oft das Wiesenschaumkraut. Hier kann man die ganze Pflanze inklusive Blüte essen. Sie schmeckt etwas meerettichartig. Das sind die Senfölglycoside, die auch stark antibakterielle Wirkung haben. In der Küche lässt es sich entweder wie ein Gewürz verwenden (die feinen, kleinen Blättchen einfach abzupfen) oder auch als ganzes in der Suppe. Die Blüten sind natürlich eine mega-schöne Deko.

Für den Geschmack sorgen Senfölglycoside.

Die weißen Blüten sind im Frühjahr nicht zu übersehen.

Die gesamte Pflanze inklusive Blüten ist essbar.

 

 

 

 

 

 

 

 

Bitteres Schaumkraut

Eigentlich müsste an dieser Stelle die Brunnenkresse stehen. Da sie aber nur sehr saubere, fließende Gewässer bevorzugt, ist sie in letzter Zeit etwas rar geworden. In meiner Gegend finde ich sie kaum und gebe mich mit dem Doppelgänger, dem Bitteren Schaumkraut zufrieden. Der ist seinem Verwandten dem Wiesenschaumkraut gar nicht so unähnlich, nur mit größeren Blättern und einer richtig weißen Blüte. Das bittere Schaumkraut schmeckt wie Brunnenkresse und hat auch ähnliche USPs in Sachen Gesundheit. Es wächst auch am liebsten an kleinen Bächen. Dort findet man sie auch in der Gegend Parsch / Aigen. Je größer die Pflanze desto bitterer, daher pflückt man am besten vor der Blüte.

Der Geschmack erinnert an Kresse und intensiviert sich mit dem Wachstum.

Die Blüten sind weißer als beim zartlila Wiesenschaumkraut.

Ähnlich wie die Brunnenkresse werden fließende Gewässer bevorzugt.

 

 

 

 

 

 

 

 

Spitzwegerich

Den erkennt man auch ganz leicht und den gibt’s wirklich überall. Schmale, etwas steife Blätter, die senkrecht nach oben wachsen und ein markantes Rückenbild mit klaren Linien aufweisen. Auch hier gilt: junge Blätter in den Salat, ältere muss man kochen. Verwandt ist der Spitzwegerich mit dem Breitwegerich, der sich oft auch seinen Weg zwischen Pflastersteinen sucht.

Spitzwegerich findet man in fast jeder Blumenwiese.

Auch ein schöner Rücken kann entzücken.

Die schmale Form und die klaren Linien sind typisch.

 

 

 

 

 

 

 

 

GANZ WICHTIG:

Auch wenn ich Euch einen kurzen Abriss über ein paar Erkennungsmerkmale gegeben habe, so sammelt natürlich immer jeder auf eigene Verantwortung und Gefahr. Daher kann ich natürlich keinerlei Haftung für Eure Sammelkünste übernehmen. Aber wenn Ihr Lust habt, kann ich ja mal eine Kräuterwanderung mit Euch machen 😉

Hier geht’s zu meinen Lieblings-Sammelplätzen in Salzburg!

 

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Top 10 Wildkräuter

Wie ihr vielleicht bereits wisst, bin ein großer Fan von Wildkräutern! Bereits 2012 habe ich ein spezielles Wildkräuterexperiment gemacht was ihr hier nachlesen könnt.
Die Liste der heimischen Kräuter ist enorm: Gundelrebe, Spitzwegerich oder Brennnessel. Sie alle sind in Hülle und Fülle vorhanden. Wildkräuter werden jedoch von vielen unterschätzt. Sie verfügen nicht nur über ungeahnte Aromen und eine große Geschmacksvielfalt, sondern viele von ihnen haben auch eine heilende Wirkung. Heute möchte ich euch gerne meine top 10 Wildkräuter vorstellen und für was sie sich am besten eignen.

1. Bärlauch

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Wirkung: Besonders bei Appetitlosigkeit, Bluthochdruck und zu hohen Cholesterinspiegel kann Bärlauch helfen.
Tipp: Die kleinen zarten Blätter schmecken am besten. Ob Suppe, Salat, Pesto oder fein geschnitten auf einem Liptauerbrot, Bärlauch lässt sich fast überall integrieren. Die sternförmigen Blüten eignen sich ebenso ideal als Dekoration für einen Wildkräutersalat.

2. Beinwell
Wirkung: Beinwell gilt bereits seit der Antike als Heilpflanze. Das in ihm enthaltene Allantoin ist ein Stoff, der bei Brüchen, Entzündungen, Prellungen etc. einen großen Erfolg verspricht. Bergsteiger kennen Beinwell schon längst da er ein Hauptbestandteil der Bergsteigersalbe ist.
Tipp: Besonders die jungen Blätter schmecken gut. Da der Beinwell leider etwas pelzig ist vor dem Verzehr kurz garen. Auch die Wurzeln könne gegessen werden und sind der Schwarzwurzel ähnlich.

3. Brennnessel
Wirkung: Die Brennnessel kann bei Magenproblemen, oder Blasen- und Nierenbeschwerden eingesetzt werden.
Tipp: Die Blätter zwei bis drei Sekunden in kochendes Wasser getaucht und dann in kaltem Wasser abgekühlt, kann man die oberen Spitzen für einen Wildkräuter Salat hernehmen. Auch ein Omelett, ein feines Risotto oder eine Suppe mit Brennnesseln schmecken super. Ein Tee aus den Blättern der Brennnessel wirkt entwässernd und kann bei  einer Diäten unterstützen.

4. Gänseblümchen
Wirkung: Die Inhaltsstoffe des Gänseblümchens wirken bluteinigend, entwässernd, entzündungshemmend und beruhigend.
Tipp: Gerade als Dekoration für Torten und Desserts, oder für einen bunten Frühlingssalat eignet sich das Gänseblümchen hervorragend!

5. Giersch – der Unkrautschreck aller Gärtner

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Wirkung: Giersch überzeugt durch seinen hohen Vitamin C, A und Eiweiß und Eisen Anteil. Die Inhaltsstoffe seiner Blätter helfen vor allem bei Rheuma und Gicht, entwässern und wirken entzündungshemmend. Das eindeutige Erkennungsmerkmal ist sein dreieckiger Stängel!
Tipp: Als Tee, Spinat, Suppe, Kräuterbutter auf Grillfleisch, oder als Laibchen – Giersch ist vielfältig einsetzbar und bietet ein Geschmackserlebnis.

6. Gundelrebe

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Wirkung: Das antiseptische und entzündungshemmende Kraut hilft als Tee gegen Husten, Gallen-und Harnwegsbeschwerden. Früher tranken Maler diesen Tee um das durch die Farbe aufgenommene Blei auszuscheiden.
Tipp: Die Gundelrebe wächst in fast jeder Wiese ist jedoch als Speisepflanze weniger bekannt als Bärlauch oder Gänseblümchen. Hervorragend eignet sich das würzige Wildkraut fein gehackt in einem Aufstrich, oder als Würze in einem Eintopf oder einer Suppe.

7. Knoblauchsrauke

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Wirkung: Sie wirkt blutreinigend, verdauungsfördernd, antibakteriell und kann bei Entzündungen im Rachenraum helfen. Zerdrückt kann sie bei Insektenstichen lindernd wirken.
Tipp: Anders als der Bärlauch entfaltet sich der knoblauchähnliche Geruch erst nach dem zerreiben oder zerkleinern der zarten Blättern. Da die Knoblauchsrauke durch das kochen ihren typischen Geschmack verliert und die Bitterstoffe stärker hervortreten sollte man sie nicht in warmen Speisen verwenden, sondern frisch geerntet in ein Glas Wasser stellen, um die Blätter und Triebspitzen frisch für einen Salat abzupfen zu können.

8. Löwenzahn – Tiefwurzler

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Wirkung: Die Inhaltsstoffe dieses Wildkrauts wirkt belebend, entschlackend, entgiftend, kräftigend und hilft bei Völlegefühl und Hautkrankheiten.
Tipp: Gerade die hübschen Blüten eignen sich für ein buntes Risotto. Auch die geschlossenen Knospen können entweder eingelegt und nach einigen Wochen gegessen werden, oder gleich frisch abgebraten und für ein schnelles Omelett verwendet werden. Gerade die jungen Blätter schmecken auch noch im Sommer und im Herbst gut.

9. Vogelmiere
Wirkung: Gerade Inhaltsstoffe wie Kalium, Calzium, Zink und Eisen, aber auch Provitamin A, B und C kommen Haut und Haaren zugute. Bei Hautproblemen kann die Vogelmiere als Creme verwendet werden.
Tipp: Da die Vogelmiere keine Bitterstoffe hat schmeckt sie eher mild. Am besten verwendet man die rohen Blättchen, da sie ihren Geschmack verliert, wenn man sie kocht. Besonders gut passt sie zu Bratkartoffeln, Schmorgemüse oder in frischen sommerlichen Dips und Aufstrichen.

10. Spitzwegerich

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Wirkung: Der Spitzwegerich hat, wie viele andere Wildkräuter, ein breites Spektrum von heilenden Wirkungen. Seine Haupteinsatzgebiete sind jedoch die Atemwege und die Haut.  Tipp: Kulinarisch gesehen ist der Spitzwegerich weniger bekannt, wobei gerade die zarten Blätter eine abwechslungsreiche Zutat in Wildkräutersalaten sind. Auch in selbstgemachten Kräuteraufstrichen eignet er sich hervorragend.

 

Mein persönlicher Tipp: Girsch-Pesto!

100 g Giersch
6 Zehen Knoblauch
100 g geriebenen Parmesan
250 ml Olivenöl
75 g Sonnenblumenkerne

Den frischen Giersch gut waschen, trocken schütteln und von den Stängeln entfernen. Die Knoblauchzehen abziehen und mit den Giersch Blättern fein hacken. Die Sonnenblumenkerne mit etwas Öl anbraten.  Anschließend alle Zutaten mit einem Mixstab pürieren. Einmachgläser heiß auswaschen und mit dem fertigen Pesto befüllen.   Das Olivenöl sollte immer das Pesto bedecken, so hält es länger.

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Wildkräuterexperimente

Wir schreiben den 1.Mai. Grill-Opening im Hause Hörl. Ich, voll motiviert, starte in der Früh raus in Wald und Wiese zum Wildkräuter-Sammeln. Die Kinder müssen mit, ein bisschen Naturkunde-Unterricht kann auch nicht schaden.

Die Ausbeute war super: Spitzwegerich, Wiesenschaumkraut, Löwenzahn, Taubnessel, Frauenmantel, Giersch, Knoblauchrauke und Gundelrebe wandern in mein Sackerl. Heute wird mal biologisch wertvoll, nachhaltig und gesund gegrillt. Jawoll. Nein, nicht irgendein Salat aus dem Plastiksackerl, sondern ein selbstgepflückter  Wildkräutersalat steht auf dem Programm.

Etwas mühsam gestaltete sich das Sortieren der Kräuter zu Hause. Daher mein Tipp: wer schon beim Pflücken genau drauf schaut, keine Grashalme mitzupflücken und sich seiner Pflückergebnisse total sicher ist und obendrein noch „sauber“ abpflückt, der spart hinterher ordentlich Zeit. Der Einsatz meiner Errungenschaften war dafür vielseitig:

Meine 3 Experimente:

Der Wildkräutersalat
Um die Bitterstoffe etwas abzumildern, gebe ich in das Dressing einen Schuss Hollersaft. Apfelsaft würde sicher auch gehen, zumal ich den Salat mit Äpfel und Walnüssen verfeinere. Ein bisschen Pflücksalat kommt dann doch noch dazu (zwecks der Menge…)
Glück gehabt, der Salat kommt gut an (trotz einiger zweifelnder Blicke hinsichtlich der vielen Blumen im Salat…)

Wildkräuter-Pesto
mit Olivenöl, Knoblauch und Sonnenblumenkernen. Damit mariniere ich die Regenbogenforelle und das Gemüse und gebe den Rest als S0ße auf den Tisch.

Wildkräuter-Sauerrahm-Soße
Auch hier verwende ich wieder das Pesto und gebe noch ein paar Kräuter pur hinzu. Lecker und super schnell, wenn man das Pesto (das sich schließlich ja auch in größeren Mengen vorproduzieren lässt) gleich dafür verwendet.
O.k., ich gebe zu, der Aufwand war etwas höher als bei einer „normalen“ Grillerei. Dafür super gesund, lecker und Spaß hat es auch noch gemacht. Nachmachen erlaubt!

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Karriere zur Kräuterhexe: Wildkräuter-Kochkurs im pure

Jetzt bin ich schon fortgeschritten. Nach den ersten Geh- bzw. Pflückversuchen im letzten Jahr möchte ich mein Wissen über die Wildkräuter verfeinern. Dazu veranstalte ich einen Wildkräuter-Kochkurs in unserem Restaurant pure in Mondsee. Mit dabei sind die erfahrenen Kräuterpädagoginnen Johanna Staudinger, Helga Ennemoser und weitere 7 wissbegierige Teilnehmer. Auch Triangelwirt Franz Gensbichler ist mit von der Partie. Wildkräuter sollen in Zukunft verstärkt auf der Speisekarte des Kultrestaurants in Salzburg stehen.

Das Wetter ist durchwachsen. Nieselregen. Macht nichts. Rein in die Wanderstiefel und die Regenjacke. Bewaffnet mit Korb und Plastiksackerl (ja, darin sollte man Kräuter nach dem Pflücken reingeben, damit sie nicht gleich welk werden!) und raus in den Wald.

Wir lernen Bärlauch exakt von der giftigen Herbstzeitlose zu unterscheiden, wie man beim Neunblättrigen Zwergwurz am besten an die Wurzel kommt, die so lecker nach Kren schmeckt. Wir sammeln Scharbockskraut, Himmelsschlüssel und Buchenkeimlinge (toll zum Naschen!). Dann noch Löwenzahn (o.k. den kennt man schon, doch schon gewusst, dass man auch die ungeöffneten Blütenknollen essen kann?) und Bitteres Schaumkraut, das die meisten mit Brunnenkresse verwechseln.

Langsam wird uns kalt und der Hunger macht sich bemerkbar. Zurück in der pure Küche kann es mit dem Kochkurs losgehen. Helga erklärt noch mal die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale einiger Kräuter, während wir mit Bärlauchcreme und Wildkräuter-Aufstrich den größten Hunger stillen.

Das Menü, das wir heute kochen sollen klingt verlockend. Karottensuppe mit Giersch und der „falschen“ Brunnenkresse, dann Wildkräutersalat mit einem Dressing aus selbstgemachtem Holler-Essig. Als Hauptgang  Bärlauchnudeln mit Lachs und zum Abschluss eine Tannenwipfel-Zabaione mit gezuckerten Blüten.

Los geht’s. Die Aufgaben sind schnell verteilt. Fotograf Günter versorgt uns mit einem Aperitif: Traubenkirschsirup mit Prosecco. Ich kümmere mich ganz gegen meine Gewohnheit um die Nachspeise. Vor allem das Verzuckern der Blüten ist eine Fleißaufgabe. Das Ergebnis kann sich aber sehen lassen und hält sich übrigens über mehrere Monate.

Nach einer guten Stunde sind wir fertig und dürfen uns an den – natürlich mit Naturmaterialien – gedeckten Tisch setzen.

Alle sind zufrieden. Es schmeckt nach Natur, Frische und bester Qualität. Jeder ist nun motiviert, die nächsten Wanderungen werden geplant. Günter, Alex und ich beschließen vor dem nächste Grillabend eine Kräuterwanderung einzuschieben. O.k., Alex und ich gehen, Günter kocht. Wir wollen ein Antipasti aus Bärlauch-Kapern ausprobieren. Und verschiedene Kräuter-Pestos, und natürlich wieder so einen leckeren Wildkräutersalat. „Spezialisiert Euch am Anfang auf die zwei, drei Kräutersorten, die Ihr jetzt gut kennt,“ schlägt Johanna vor. „Von Wanderung zu Wanderung könnt Ihr dann Euer Wissen verfeinern.“ Gut, machen wir. Hoffentlich kommt bald gutes Wetter.  Dann macht das Sammeln noch mehr Spaß.

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