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Ein Hoch auf das Gänsefett

Martinigans und Gänsefett rehabilitiert

Öfters als einmal im Jahr darf sie selten auf der Speisekarte stehen.  Viel zu fett, zu üppig und überhaupt viel zu viele Kalorien. Die Gans. Kaum ein anderes Festtagsgericht löst so viel schlechtes Gewissen aus wie der Gänsebraten. Ist das Gänsefett wirklich so böse? Der ernährungstechnische Supergau? Oder haben wir uns jahrelang getäuscht und die Gans überrascht uns womöglich mit gesundheitlichen Nährwerten? Blicken wir dazu doch einmal einige Jahrzehnte zurück und wenden uns der Geschichte des Fettes im Allgemeinen zu.

Fett war nicht immer böse

Die Geschichte vom Fett ähnelt einem dramatischen Roman, indem das vielgeliebte Kind plötzlich – weil zum Bösewicht mutiert – verstoßen wird, um dann Jahre später – rehabilitiert – wieder in den Kreis der Familie aufgenommen zu werden.

Ursprünglich wurden fette Speisen hoch geschätzt, denn sie sicherten das Überleben. Sie machten satt und dienten als perfekter Geschmacksverstärker. Nur leider gab es sie eben nicht im Überfluss, sondern erfreuten an Sonn- und Feiertagen den Gaumen der Familienmitglieder. Mit wachsendem Wohlstand hielt Fett dann öfter Einzug in den täglichen Ernährungsplan. (Mit ihm allerdings auch weitere bis dato rare Nahrungsmittel, wie Zucker oder industriell gefertigte Produkte….)

Fett als Auslöser für Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen?

Der gesundheitliche Zustand der Bevölkerung ließ gleichzeitig plötzlich zu wünschen übrig. Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen häuften sich. In dieser Zeit wurden die ersten Anti-Fett-Studien veröffentlicht, die einen angeblichen Zusammenhang zwischen Fett und eben diesen Erkrankungen belegen sollten. Schnell war damit der Übertäter identifiziert. Prüft man die Studien heute hinsichtlich Studiendesign und Datenlage, stellt man fest, dass ein Großteil der damaligen Studien nicht mehr den heuten Ansprüchen genügen würden und als Studie glatt durchfallen würden. Vor allem auch der Zusammenhang mit anderen Lebensmitteln, die zwangläufig gemeinsam mit Fett konsumiert werden, wurde ausgeblendet. Dem Fett war aber inzwischen längst der Stempel als Bösewicht aufgedrückt und ließ sich viele Jahrzehnte auch nicht mehr lösen.

Ein Sinneswandel tritt ein…

Irgendwann kam man drauf, dass es innerhalb der Fette auch sogenannte „gute Fette“ oder „Fitmacher-Fette“ gibt, welche sich auf das Herz-Kreislauf-System sogar positiv auswirken. Der Hype um Olivenöl (die guten einfach ungesättigten Fettsäuren) und Lachs (die so seltenen und wichtigen Omega-3 Fettsäuren) beginnt. Jetzt stehen Zucker und Weißmehl plötzlich auf der roten Liste.

Fettsäuren im Gänsefett

Und die Gans? Der gesundheitsbewusste Genießer macht immer noch einen Bogen darum. Quasi nach dem Motto „Sicher ist Sicher“ und eine Gans kann einfach nicht gesund sein. Werfen wir doch einen Blick auf Fettsäurezusammensetzung von Gänsefett. Große Überraschung. Das Gänsefett besteht zu fast 60% aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Die gleichen Fettsäuren, die das Olivenöl zum Superstar unter den Fetten krönten. Handelt es sich um eine Weidegans, deren Speiseplan aus Käfern, Schnecken und Würmern und nicht aus Maisbrei besteht, dann lassen sich sogar beachtliche 11% mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie Omega-3, identifizieren. Bleibt noch ein Anteil von ca. 29% an gesättigten Fettsäuren. Immerhin die müssen böse sein, oder?

Martinigans Sous-Vide

Gänsefett im Blick: die Sous-vide gegarte Martinigans auf dem Prüfstand

Prinzipiell ist es einmal so, dass gesättigte Fettsäuren dem Körper als so genanntes Brennfett dienen (im Gegensatz zu den ungesättigten, die als Bau- und Strukturfett ihren Einsatzbereich haben). Das bedeutet nichts anderes als: solange ich die Kalorien aus diesem Brennfett auch verbrenne, ist alles gut und mein Gewicht bleibt stabil. Lediglich ein Überschuss wird als Depotfett eingelagert. Ob es aber einen wirklichen Zusammenhang zwischen Herz-Kreislauferkrankungen und dem Konsum von gesättigten Fettsäuren gibt, wird in Fachkreisen zunehmend in Frage gestellt.

Noch mehr Vorteile

Die gesundheitlichen Vorteile von Gänseschmalz wussten offensichtlich schon die alten Römer zu schätzen und nutzten sie für medizinische Zwecke zur inneren und äußeren Anwendung. Auch heute noch gelten Gänseschmalzwickel als Hausmittel bei angehenden Erkältungskrankheiten. Dafür verantwortlich ist die sogenannte Palmitoleinsäure, die u.a. antimikrobiell wirkt.

Gegenüber Olivenöl bietet Gänseschmalz einen entscheidenden Vorteil. Es ist nahezu unverwüstlich und kann auf über 200 Grad erhitzt werden, ohne dass sich schädliche Transfettsäuren bilden. Ein ideales Fett zum Anbraten also.

Fett gut, alles gut.

Sich vor der Gans zu fürchten oder mit schlechtem Gewissen aus dem Martinigansl-Essen zu gehen, ist auf jeden Fall einmal fehl am Platz. Die Kalorienanzahl ist mit 350 pro 100g Gans sicherlich hoch, so dass eine Laufrunde nach der Schlemmermahlzeit sicherlich nie verkehrt ist. Überdenken sollte man vielleicht die jeweiligen Beilagen zum Gänsebraten. Denn gerade die Kombination von schnellen Kohlenhydraten und Fett hat es in sich. Meine Empfehlung: lieber ein Löffel mehr Rotkohl und weniger Knödel und dem gesunden Genuss steht nichts mehr im Weg.

Bleibt nur noch die Frage nach der richtigen Zubereitung, denn die kann ganz schön aufwändig werden. Immerhin dauert es mehrere Stunden bis eine ganze Gans im Ofen fertig ist. Ich bin daher seit einiger Zeit ein großer Fan von Sous-Vide vorgegarten Produkten geworden. Die Firma Rotwild und Frischling, aber auch Meat and Eat by Jules (Julian Grössinger) bieten hier tolle Möglichkeiten an, damit die Gans ruckzuck fertig ist.  Neugierig geworden? Dann gönnt Euch doch erstmal mein Video dazu, bevor Ihr Euch das nächste Martinigansl schmecken lasst!

 

Wirkung von Ölen auf den menschlichen Körper

Gastbeitrag von Markus Mayr aus Salzburg.

Die Menschen heutzutage versuchen immer sich möglichst gesund zu ernähren um möglichst aktiv zu bleiben und auch im Alter nicht zu schwächeln. Doch für jeden Arzt oder selbst ernannten Guru gibt es einen anderen perfekten Weg. Doch um dies schon einmal am Anfang klar zu stellen, es gibt keine all umfassende Lösung, keinen Jungbrunnen, doch es gibt einige gute Ansätze um im Alter fit zu bleiben, wie z.B. die Wirkung der verschiedenen Öle.

 

Die erste und wohl auch eine der bekanntesten Methoden betrifft die Ernährung. Um auch im hohen Alter fit zu bleiben ist es sehr wichtig ein gut funktionierendes Herz zu haben. Die schlimmsten Krankheiten hierbei sind Herzinfarkte oder Arterienverengung durch Ablagerung von schädlichen Stoffen. Doch wie kann man diesen Krankheiten entgegenwirken? Durch die Einnahme gesunder pflanzlicher Öle zum Beispiel, helfen Sie Ihrem Herz die Ablagerung von schädlichen Stoffen zu verhindern und stärken Ihren Herzmuskel. Doch wie geht dieser Vorgang voran und welche Öle sollte man bevorzugt verwenden?

 

Im Grunde geht dieser Prozess der gesunden Öle wie folgt von statten. Die gesättigten und ungesättigten pflanzlichen Fettsäuren, die in den meisten gesunden Ölen, von einem zum anderen natürlich stark variierend, vorhanden sind werden vom Körper aufgenommen und in verschiedene Stoffe aufgespalten. Unter diesen Stoffen, die Produkte der gesättigten und ungesättigten pflanzlichen gesunden Öle sind, ist gerade eines sehr wichtig für unser Herz, die Omega 3 Fettsäure. Die Omega 3 Fettsäuren helfen, wie bereits erwähnt, unser Herz zu stärken und die Ablagerung schädlicher Stoffe zu vermindern.

 

Doch in welchen gesunden Ölen treten diese Omega 3 Fettsäuren gerade so häufig auf? Auch diese Frage ist wieder schnell beantwortet. Das wohl hochwertigste gesunde Öl das in unseren Breitenkreisen zu haben ist, ist das Leinöl. Es wird aus den Leinsamen des wilden Lachs gewonnen und ist in Sachen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren das Beste.

Kochen mit dem Dampfgarer: Lachsfilet auf Gemüsebett

Ein absoluter Klassiker für den Dampfgarer. Wer mich kennt weiß, dass Lachs mein absoluter Favorit ist, wenn es um die Omega-3-Fettsäuren geht. Schnell verfügbar, weil auch Tiefkühlware optimal geeignet ist und völlig unkompliziert in der Zubereitung. Aber man sollte auf die Herkunft achten! Hier gilt: Bio-Ware ist zwar wie immer teurer, gewährleistet aber in der Regel eine bessere ökologische Nachhaltigkeit.

Zutaten:

1 roter Paprika
1 gelber Paprika
2 kleine Zucchini
1 kleiner Porree
400 g Lachsfilet
500 g Kartoffeln

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, Gemüse in nicht zu kleine Stücke schneiden, Lachs salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Kartoffeln in eine gelochte Schale geben. Gemüse extra in eine gelochte Schale schichten und auch die Lachsfilets in eine eigene leicht gefettete Lochschale  geben.

Zuerst die Kartoffeln in den Dampfgarer schieben. Einstellung Garen Gemüse 100 ° C  30 Min. Nach 18 Minuten den Lachs in den Dampfgarer geben, die letzten 4 Minuten auch das Gemüse noch mitdämpfen. Die Kartoffeln nach Geschmack salzen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Kartoffeln und Gemüse auf Tellern anrichten, Lachsschnitte auf das Gemüse legen, mit Dill garnieren.

Conny’s Gesundheits-Tipp:

Omega-3-Fettsäuren sind die Lieblinge der Ernährungsberater. Extrem wichtig für den Organismus und selten in der Ernährung zu finden. Sie gelten als Herzschutzsäuren, weil sie das Blut fließfähiger machen und damit Schlaganfall und Herzinfarkt vorbeugen können. Vor allem für Sportler oder nach Verletzungen ist aber ein anderer Aspekt interessant: Omega-3-Fettsäuren wirken entzündungshemmend und beschleunigen daher Heilungsprozesse im Körper. Auch vor intensiven Wettkämpfen, wie z.B. einem Marathon oder Triathlon sollte man an eine ausreichende Versorgung mit Omega-3 denken. Neben Lachs sind Hering und Makrele gute Lieferanten. Der Vorteil an tierischen Omega-3-Fettsäuren: der Körper kann sie speichern. Anders sieht das bei pflanzlichen Quellen aus, wie z.B. Rapsöl oder Walnüssen. Diese Omega-3-Form muss täglich zugeführt werden.

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Figurfreundliche Weihnachtskekse

Alle Jahre wieder kämpfen wir rund um Weihnachten entweder mit Figur oder schlechtem Gewissen. Es ist Kekserlzeit. Stellt sich die Frage, wie man diese kritischen Tage gut umschifft oder zumindest Schadensbegrenzung betreibt. Bedenke: In einem Keks steckt in der Regel sowohl einiges an Fett (Butter, Eier, etc.) als auch jede Menge Zucker. Letzteres lockt das Dickmacher-Hormon Insulin, das wiederum dazu beiträgt, dass das Fett gut eingelagert werden kann. Was tun? Es empfiehlt sich zumindest auf eines der beiden zu verzichten oder zumindest einzuschränken.

Hier zwei Rezepte aus der Feder der metabolic balance Köchin Sigrun Ludewig, natürlich von mir getestet 🙂 :

Mandeladekekse

1 Apfel, 100g gemahlene Mandeln, 50g Sonnenblumenkerne, 1 El Erdmandelflocken (aus dem Bioladen) hilft beim süßen der Kekse, 1Tl Zimt, Vanillemark, 1 Prise gemahlenes Nelkenpulver.

1. Backofen auf 175°C (Umluft 155°c, Gas Stufe 2) vorheizen.
2. Die Äpfel waschen, Kernghäuse entfernen und das Fruchtfleisch raspeln.
3. Sonnenblumenkerne anrösten, gemahlene Mandeln und alle Zutaten vermengen.
4. Aus der Masse kleine Kugeln formen und mit der Gabel flach drücken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Taler darauf setzen und etwa 30 Minuten backen.

Tipp: Je nach Geschmack kann man die Masse auch mit Lebkuchengewürz, Ägyptischen Gewürztee (gemahlen) oder zussätzlich geraspelter Karotte, Kürbis abwandeln.
Man könnte sie auch noch in Zartbitterschokolade tunken.

Knusperkleckse

100 g Körnermischung (gem. Sonnenblumen- und Kürbiskerne), 75 g Zartbitterschokolade, etwas Kokosöl, Vanillemark

1. Die Körnermischung anrösten und auskühlen lassen.
2. Die Schokolade zerkleinern, im Wasserbad schmelzen, Kokosöl unterrühren, Vanillemark und die Körnermischung unterrühren.
3. Auf Backpapier mit 2 kleinen Löffel kleine Kleckse setzen und trocknen lassen.

Tipp: Man kann die Kleckse abwandeln, indem man rosa gestossen Pfeffer mit in die Masse gibt oder Orangenzeste oder Zitronenzeste oder Zimt oder Nelkenpulver oder Lebkuchengewürz oder gemahlenen Gewürztee……, der Phantasie und dem Geschmack sind keine Grenzen gesetzt.

Mein persönlicher Weihnachtsfavorit:

Immer wieder gut sind auch Mandel- oder Nusshäufchen. Einfach Mandelsplitter, Haselnüsse oder Walnüsse (schmecken in dem Fall besonders gut und haben viel wertvolles Omega-3 (das sind die berühmten Herzschutzfettsäuren) in geschmolzene Schokolade mit 70% Kakao geben und kleine Häufchen formen und auskühlen lassen.

Ich wünsche Euch eine schöne Adventszeit!